南京奶酪蛋糕中泡打粉的作用

乳酪蛋糕又称奶酪蛋糕。以海绵蛋糕、派皮等为底坯，将加工后的乳酪混合物倒入上面，经过烘烤、装饰而成的制品。产品包括美式乳酪蛋糕、酸奶乳酪蛋糕等。哪里能学蛋糕，哪里能教蛋糕乳酪类蛋糕单从材料、制作工艺以及口感与其他几种蛋糕相比稍有不同，这类蛋糕介于蛋糕和甜点之间，因越来越受人关注。蛋糕犹如嫩豆腐般光滑细腻，醇香宜人风味独特，烤好后的蛋糕不能直接 脱模或是倒扣，需要入冰箱冷藏后才可取出食用。

1、种类有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的较多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：强酸——快速发粉（与水就发）；弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；混合发粉——双效泡打粉，较适合蛋糕用。

②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。功能①、增加体积；②、使体积结构松软；③、组织内部气孔均匀。

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